Muğla zeytini yaklaşık 3 bin yıldır sofralarda

Türkiye’nin zeytin ağacı varlığının yüzde 14’ünün bulunduğu Muğla’daki geçmişi 2 bin 800 yıl öncesine kadar dayanan ve şifa kaynağı olduğuna inanılan zeytin ve zeytinyağı sofraların vazgeçilmezi olma özelliğini sürdürüyor.

Muğla’da yöre halkının “yeşil altın” olarak adlandırdığı zeytinin hasadına başlandı. Topladıkları zeytinleri fabrikalarda sıktırdıktan sonra zeytinyağı elde eden çiftçiler, önemli miktarda para kazanıyor.

Muğla Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürü Nazif Ekici, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Muğla ve ilçelerinde zeytin ve zeytinyağı üretiminin yaklaşık 35 bin çiftçinin geçim kapısı olduğunu, Muğla’da devletin verdiği destekle zeytin ağacı sayısı 17 milyona ulaştığını söyledi.

Ekici, il merkezi ve ilçelerinde aralık ve ocak ayları arasında bahçelerden tırmık ve sırıklarla toplanarak fabrikalara ulaştırılan, burada da zeytinyağına dönüştürülen zeytinin, halkın geçim kaynağı olmaya devam ettiğini ifade etti.

Üreticiler tarafından elle ya da silkme yöntemiyle toplanan zeytinlerin önce türlerine göre ayrıldığını belirten Ekici, “Bölgede bulunan zeytin işleme fabrikalarına götürülen ve işçiler tarafından huni adlı çukura dökülen zeytinler, makine sistemiyle yapraklardan temizleniyor, yıkanıyor ve kırıcıda ezilip kırılıyor. Buradan çıkan hamura, karıştırma ve yoğurmadan sonra su veriliyor, böylece posa ve şırası ayrıştırılıyor.” dedi.

Bölgede zeytin üretiminin yılda ortalama 170 bin ton civarında olduğunu, bunun yüzde 90’lık kısmının yağlık olarak değerlendirildiğini bildiren Ekici, hasadın ardından toplanan zeytinlerden yaklaşık 40 bin ton zeytinyağı elde edildiğini vurguladı.

-“Dünyanın en eski ve kadim zeytin bölgelerinden biriyiz”

Zeytindostu Derneği Genel Sekreteri Atilla Totoş ise Muğla’nın dünyanın en eski zeytin bölgelerinden biri olduğunu söyledi.

Muğla’daki yaklaşık 2 bin 800 yıl öncesine dayanan pazar kurallarını anlatan duvar kitabelerinde 4 çeşit zeytinin alım ve satım fiyatları bulunduğunu ifade eden Totoş, “Bölgemizde değişik antik kentler var ve bu antik kentlerdeki gymnasiumlarda (spor okulu) yapılan spor müsabakalarda en yüksek ödül defne dalından taç ve bir miktar zeytinyağıydı. ‘Altın sıvının’ altın madalya olarak kullanılması bizim için çok büyük kıymet. Biz dünyanın en eski ve kadim zeytin bölgelerinden biriyiz.” diye konuştu.

Türkiye’nin, zeytininin anavatanında olmasından kaynaklı birçok avantaja sahip olduğunu vurgulayan Totoş, şöyle devam etti:

“Güneydoğu’dan Marmara’ya kadar Türkiye’nin 41 ilinde yetişen zeytin tanesi kusursuzdur. Başka ülkelerde kusurlu zeytinyağı veren taneler vardır. Ancak Türkiye’de doğru işlendiği takdirde insanı rahatsız edecek kusurlu tat olarak nitelendirilecek bir zeytin çeşidimiz yoktur. Bu bizim diğer bir avantajımızdır. Bu da bize her bölgeden başka bir şifa özelliği ön plana çıkan zeytinyağları yapabilme şansı verir. Bu, Türkiye için olağanüstü bir zenginlik. Bunun karşılığında çok farklı bir pazarlama stratejisi geliştirebiliriz. Tüm dünyaya çok farklı zeytinyağları satabiliriz. Zeytindostu Derneği ve bazı akademisyenlerimiz bu konuda çalışıyor.”

– Memecik zeytini

Son yıllarda yurt dışındaki yarışmaların hemen hemen hepsinden en yüksek puanları memecik zeytininin aldığını ifade eden Totoş, değişik ülkelerden zeytinyağı tadım uzmanlarıyla görüştüklerini ve Türkiye’den bir zeytinyağı söz konusu olduğunda, memecik zeytinini heyecanla söylediklerini aktardı.

Söz konusu zeytinin farkı bir aromaya sahip olduğunun altını çizen Totoş, “Dünyanın en zengin zeytin varlıklarından birine sahibiz. Muğla da bütün bunların içerisinde müstesna bir yere sahip. Çünkü Türkiye’de en çok dikilmiş zeytin ağacı memecik çeşididir. Aydın ve Muğla’nın hemen hemen tamamı, İzmir’in önde gelen zeytin bölgelerinde ağırlıklı memecik zeytini var. Memecik zeytini, olağanüstü bir yapıya sahiptir. Değişik aromaları bünyesinde içerir ve insanlar hayranlıkla memecik zeytinini takip ederler.” dedi.

Bodrum’un Yalıçiftlik Mahallesi’nde imam Hasan Şahin de zeytinin köylerinin en büyük gelir kaynaklarından biri olduğunu belirtti.

Zeytinin hem yemek hem de satmak için toplandığını ifade eden Şahin, “Şu anda tam zeytin dönemi. Genellikle elle topluyoruz. Çok makine değmiyor. Köyde çok zeytin ağacı var ancak verim az. Çünkü yağışlar yeterince olmadığı için onunda etkisi var. İnsanlar bu nedenle turizme daha çok kaydı. Eskisi kadar zeytin ağaçlarına bakılmıyor.” diye konuştu.

Bodrum’da zeytinyağı fabrikası sahibi Huri Can ise eşiyle 14 yıldır zeytinyağı üretimi yaptıklarını anlattı. Fabrikanın 1945 yılında kurulduğunu ve halen faaliyette olduğunu ifade eden Can, işletmenin kendilerine, dedelerinin babasından kaldığını söyledi.

Geçmiş yıllarda zeytin yağı sıkma işleminin taşla yapıldığını hatırlatan Can, “Teknoloji ilerledikçe motor sistemine geçildi. 2005 yılına kadar sıcak sıkım yapılıyordu. Biz teknolojiyi yeniledik şu anda. 25 derecede soğuk sıkım zeytinyağı üretiyoruz. Aroması ve mineralleriyle yanmadan sağlığa yararlı bir şekilde üretiyoruz. Şifa dağıtıyoruz. Cam şişelerde yapılan zeytin yağların içine soğan, sarımsak, kekik, biberiye de koyuyoruz. Köyümüzün doğal ürünlerini bu şekilde de değerlendiriyoruz. Aromalı yağlar yaptık. Antibiyotikli olsun diye sarımsaklı yaptık. Zeytin emek isteyen bir ürün. Üreticiler zeytinleri topladıktan sonra çok bekletmeden fabrikalara getirip sıktırmaları gerekiyor. O zaman zeytinyağı bozulmuyor, ağızda kötü tat bırakmıyor.” ifadelerini kullandı.